صنایع غذایی دانشگاه شیراز

برخی از معمول‌ترین تقلبات مواد غذایی:

چای:

چای از نقطه نظر مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفاله‌های خشک شده چای از قهوه‌خانه و... جمع‌آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف‌کننده بی‌اطلاع عرضه می‌شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد. زردچوبه: موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوسته پسته، گل‌افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می‌فروشند.

شیر و ماست:

رایج‌ترین تقلباتی که ممکن است در شیر صورت بگیرد شامل افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر و اضافه کردن جوش‌شیرین و مزمل ( برای پنهان کردن فساد) می‌باشد، چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی‌کندبنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می‌کنند وبرای این که غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش‌شیرین به شیر فاسد اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها می‌شود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند. در مورد ماست علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورداستفاده برای تولیدکنندگان امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یک شیوه تقلب افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که با اضافه کردن ید و با نشان دادن رنگ آبی می‌توان در برخی موارد این تقلب را شناسایی کرد. درمواقعی که از نشاسته استفاده می‌شود ماست زودتر ترش می‌شود که برای جلوگیری ازاین عمل به آن جوش‌شیرین اضافه می‌کنند در این حالت ماست به علت افزایش ph (کاهش اسید سیتی) زمینه مناسبی برای رشد میکروبهای بیماریزا فراهم می‌آورد. گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح کاسه یا سطل ماست استفاده شود.

کشک:

کشک یا به صورت خشک و یا به صورت مایع عرضه می‌شود.تقلبات اصلی کشک اضافه کردن آرد به محصول می‌باشد که در چنین شرایطی کشک مایع تولید شده به اندازه کافی اسیدی نیست، یکی از عوامل اصلی ایجاد خطر مسمومیتهای کشنده ماننده بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی به صورت سنتی و غیرپاستوریزه می‌باشد. ضمنا در مواردی برای تولید کشک تقلبی از آرد و نمک و روغن‌نباتی و گل سفید و...استفاده می‌کنند

کره:

یکی از تقلبات احتمالی کره مخلوط کردن آن با روغن‌های نباتی است که البته تشخیص آن نیاز به تجربه و دقت بیشتری دارد و همچنین اضافه کردن آب در آن به منظور افزایش وزن می‌باشد. عده‌ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره مقداری آب و یا‌آب با کازئین «جاذب رطوبت» و نمک به آن اضافه می‌کنند، بدین ترتیب که آب نیم‌گرم را با کره مالش می‌دهند و یا آب را با کره در دستگاه مخلوط کرده بدین ترتیب مقدار آب کره گاهی از 20 درصد تا 40 درصد افزایش می‌یابد. بدین ترتیب وزن آب و کازئین و نمک به وزن کره اضافه می‌شود و از مقدار چربی آن کاسته می‌شود، بنابراین مطمئن‌ترین راه مصرف محصولات لبنی استفاده از فرآورده‌های پاستوریزه یا استریلیزه آن می‌باشد.

فلفل:

موادی را مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل رنگی و یا خردل سیاه اضافه می‌کنند برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می‌کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می‌شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می‌مانند
و

تقلب در زعفران:

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب‌های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گلهای گیاه زعفران تهیه می‌شود. برای تقلب در زعفران پاره‌ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاههای مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌نمایند و بعضی دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگهای مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می‌توان به راحتی آن را تشخیص داد. در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می‌شود و چون این پودر تقریبا قرمزرنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می‌کنند تا رنگ آن تبدیل شود. ضمنا این امکان وجود دارد که تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می‌آید که به پتاسیم آن مربوط می‌شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه‌های گوشت صورت می‌گیرد.

چرا میوه خشک شده ؟!

در حالي كه مي‌توان از ميوه‌هاي تازه استفاده كرد، چرا در چند سال اخير استفاده از ميوه‌هاي خشك شده در بين مردم رواج يافته يا به اصطلاح مد شده است؟

البته از ديرباز، روش خشك كردن ميوه‌ها براي استفاده از آنها در خارج از فصلشان در بين مردم باب بوده اما متاسفانه برخي از مردم بر اين باورند كه مي‌توان ميوه خشك شده را جايگزين ميوه تازه كرد كه تصور كاملا اشتباهي است.

در واقع بخش قابل توجهي از ويتامين‌ها و املاح و مواد مغذي ميوه‌ها در فرايند خشك كردن از دست مي‌رود و آنچه باقي مي‌ماند در واقع تفاله بدون آب ميوه است كه تنها كالري زيادي داشته و ميزان قند موجود در آن بيشتر از ميوه تازه است.

براي مثال يك فنجان ميوه خشك شده حدود 175 كالري و 45 گرم شكر دارد اما همين ميزان ميوه تازه تنها 70 كالري و 15 گرم شكر دارد كه تفاوت فاحشي است.

پزشكان توصيه مي‌كنند تا جاي ممكن از ميوه تازه استفاده شود و ميوه‌هاي خشك تنها در صورت معذوريت براي مصرف ميوه تازه يا به عنوان مكمل در كنار ميوه‌هاي تازه مصرف شوند


میوه تازه بخوریم یا خشک شده ؟!
به گفته متخصصان، مهم‌ترين وجه تمايز ميوه‌هاي خشك شده با ميوه‌هاي تازه، تبخير آبي است كه حاوي مقادير قابل توجهي مواد مغذي است.

البته ميوه‌هاي خشك شده براي مصرف در شرايط خاص مانند تغيير فصل يا استفاده در ورزش‌هايي مانند كوهنوردي كه امكان حمل وزن زياد بار وجود ندارد، سودمند هستند.

اما بايد توجه داشت حرارتي كه براي خشك كردن ميوه‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد تا حدود زيادي موجب از بين رفتم مواد مغذي در ميوه از جمله ويتامين c مي‌شود.

پزشكان توصيه مي‌كنند كه در صورت امكان حداقل روزي ۲ فنجان ميوه خرد شده متنوع مصرف شود. اما در صورتي كه اين امكان وجود نداشته باشد، هر نيم فنجان ميوه خشك شده، تقريبا با يك فنجان ميوه تازه خرد شده برابر است.

براي مثال زرد‌آلوي تازه از ۸۶ درصد آب و ۱۰۴ كالري انروي تشكيل شده است. اما نيم فنجان زرد‌آلوي خشك شده ۷۶ درصد آب و ۲۱۲ كالري انروي دارد.

با توجه به افزايش كالري ميوه‌هاي خشك شده، در صورتي كه از رويم لاغري پيروي مي‌كنيد، مصرف زياد آنها توصيه نمي‌شود.

پزشكان خاطرنشان مي‌كنند كه ميوه‌هاي خشك بايد در كنار ميوه‌هاي تازه مصرف شوند و به هيچ وجه نمي‌توان ميوه خشك را جايگزين ميوه تازه كرد.

الگوي غذايي ايرانيان مناسب نيست


انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي کشور در گزارشي اعلام کرد: 40 درصد خانوارهاي ايراني بيش از 120 درصد نياز، انروي دريافت مي کنند.
پايه الگوي غذاي مصرفي خانوارهاي ايراني بر اساس مواد غذايي گياهي است و گروه نان و غلات بويوه نان ، يک سوم وزن سبد غذايي را تشکيل مي دهد.
ارزيابي الگوي غذاي مصرفي ، وضعيت سبد و سفره غذايي خانوارهاي ايراني و در نتيجه وضعيت تامين نسبي مواد مغذي مورد نياز در سطح سلولي و تامين سلامت تغذيه اي را نشان مي دهد.بررسي ها نشان مي دهد که نيمي از مردم کشور از نظر تامين سلامت تغذيه اي دچار مشکل هستند. در طول يک دهه (1364-1374) 2 نوع تحول اساسي در سبد غذايي خانوارهاي شهر و روستا ايجاد شده که شامل کميت و کاهش وزن سبد و ديگري جابه جايي ميان کالاهاي سبد است ؛ به طوري که وزن گوشت ، لبنيات ، سبزي و ميوه کاهش يافته و جاي خود را به کالاهاي نشاسته اي ، چربي و قند داده است.اين جابه جايي در حقيقت از نظر کيفيت غذا و تامين نيازهاي سلولي جنبه منفي داشته و سيري شکمي ، جاي سيري سلولي را گرفته است. سيري شکم عبارت است از مرتفع کردن حالت گرسنگي در حالي که سيري سلولي ، تامين واقعي نيازهاي غذايي و فيزيولوويک بدن و تامين سلامت تغذيه اي است.مقايسه مصرف نان در مناطق شهري و روستايي نشان مي دهد که متوسط مصرف در سطح روستاها يک و نيم برابر بيشتر از مناطق شهري است و متوسط مصرف گوشت و تخم مرغ در شهرها بالاتر گزارش شده است.اين در حالي است که مصرف برنج ، حبوبات ، لبنيات ، سبزي ها، ماکاروني و چربي ، تفاوت عمده اي بين شهر و روستا ندارد. تعيين ارزش تغذيه اي سفره خانوارهاي ايراني نشان مي دهد که ويتامين b2 تنها ماده مغذي کليدي است که در کل کشور کمبود دريافت ندارد و کمبود ويتامين a در مناطق روستايي ديده مي شود (در سطح ميانگين کل) ميزان دريافت سرانه انروي و ساير مواد مغذي از نياز متوسط بالاتر است.نتايج اين بررسي نشان مي دهد که مواد مغذي کليدي در سفره مردم ايران انروي ، پروتئين ، کلسيم ، ويتامين a و b2 هستند. به عبارت ديگر خطر کمبود اين مواد در سفره مردم از ساير مواد مغذي بيشتر بوده و ارزيابي تغذيه اي روي اين 5 ماده مغذي متمرکز شده است.
ارزيابي الگوي غذاي مصرفي از نظر امنيت غذايي نشان مي دهد که 20 درصد مردم دچار کمبود انروي و حدود 40 تا 50درصد دچار کمبود کلسيم و ويتامين a و b2 بوده اند. اين در حالي است که 40 درصد از خانوارها بيش از 120 درصد نياز انروي دريافت مي کنند.
در يک جمعبندي مي توان گفت الگوي غذاي مصرفي خانوار ايراني بويوه از نظر تامين ريزمغذي ها کيفيت مناسبي ندارد. آهن ، ريزمغذي اي است که جامعه ايراني از نظر دسترسي سلولي مشکل دارد. آهن در عملکرد طبيعي مغز، قدرت يادگيري ، توان يادگيري و کار جسمي و مصونيت در مقابل بيماري ها نقش عمده اي دارد.
سبد و سفره در سطح ملي نشان مي دهد که متوسط دريافت آهن در مقايسه با مقدار توصيه شده روزانه کمبودي ندارد.گفتني است ، بيش از نيمي از آهن دريافتي ، از طريق نان و غلات بويوه نان تامين مي شود. بررسي هاي بيوشيميايي حاکي است که دسترسي به آهن در سطح سلولي حدود 20درصد جامعه ايراني دچار مشکل است و اين مشکل از مواردي است که در خط اتصال سفره و سلول پديدار مي شود.
:منبع
جام جم

تقویم همایشها و نمایشگاههای صنایع غذایی – داخل کشور

دومین نمایشگاه بین المللی مواد غذایی و کشاورزی، ماشین آلات و صنایع وابسته
گروه مشاورین نمایشگاهی یونیورسال پرشین کیش (upkexpo) ، مرکز توسعه تجارت کیش و سازمان منطقه آزاد کیش
5 لغایت 8 آذر 1387



دومین جشنواره علوم و صنایع غذایی ایران
(جایزه علمی دکتر هدایت)
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
20/آذر ماه/87



ششمین نمایشگاه بین المللی صنایع غذایی
اصفهان، خ. 22 بهمن، خ. علامه امینی
11 لغایت 14 دی 1387



پانزدهمین نمایشگاه بین المللی چاپ و بسته بندی
محل دائمي نمايشگاههاي بين المللي تهران
8-5 بهمن



چهارمین نمایشگاه بین المللی کشاورزی (ماشین آلات، نهادها، مکانیزاسیون)
محل دائمی نمایشگاه بین المللی مشهد
16 لغایت 20 بهمن 1387

برگزاری هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در مشهد

به گزارش فودنا قائم مقام دبیر هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران گفت : هجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران 24 و 25 مهرماه سال جاری در مشهد و در پارک علم و فناوری خراسان برگزار می شود.

به گزارش خبرگزاری فودنا و به نقل از روابط عمومی هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران دکتر عبدالمجید مسکوکی با اعلام این خبر اظهار داشت : این کنگره با هدف ارائه آخرین یافته های پووهشی و دستاوردهای علمی پووهشگران کشور در زمینه محورهای کنگره و هم اندیشی برای ارتقای دانش علوم و صنایع غذایی کشور در شهر مشهد و در پارک علم و فناوری خراسان برگزار می شود .

وی افزود : محورهای کنگره شامل نانوفناوری ،بیو تکنولووی ،ریز پوشانی،پردازش تصئیر،مدل سازی و فناوری های نو و فرآیند های غیرحرارتی می باشد .

وی تصریح کرد : از بیش از 500 مقاله ارسال شده به این همایش تعداد 344 مقاله پووهشی و 159 مقاله به صورت مروری ،گردآوری و ترجمه بوده است .

مسکوکی گفت : ارزیابی مقالات توسط داوران منتخب متشکل از اساتید و اعضای هیئت علمی دانشگاه های سراسر کشور به ترتیب اولویت و سنخیت با محورهای همایش برای ارائه به صورت شفاهی و پوستر صورت گرفته است .

وی تاکید کرد : ارائه مقالات در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران نسبت به سال های گذشته 3 برابر و تعداد شرکت کنندگان به میزان 2برابر افزایش داشته که تاکنون در نوع خود بی نظیر بوده است .

شایان ذکر است برگزارنندگان این کنگره شامل استانداری خراسان رضوی ،دانشگاه فردوسی مشهد ،پارک علم و فناوری خراسان ،پووهشکده علوم وصنایع غذایی خراسان رضوی و انجمن متخصصین علوم و صنایع غذایی ایران می باشند .