صنایع غذایی دانشگاه شیراز

استاندارد haccp
معرفي:
haccp مجموعه الزامات مربوط به سيستم مديريت بهداشت مواد غذايي است كه اين اصطلاح از اول حروف كلمات ” hazard analysis critical control point“ به معني (( تجزيه و تحليل خطر نقطه كنترل بحراني )) گرفته شده است. امروزه در کنفرانس ها و شرکت ها و مجامع تخصصی به کرات این لغت شنیده می شود ، اما غالباً به درستی درک نشده و عملاً از آن بدرستی استفاده نمی شود .
براي اولين بار haccp در سال 1971 در كنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي در آمریکا مطرح شد. سپس در سال 1973 سازمان فضانوردي آمريكا ( nasa ) با همكاري شركت پيلسبوري اين سيستم را براي اطمينان از سلامت مواد غذايي فضانوردان اجرا كردند. اين سيستم در سال 1985 به اطلاع عموم رسيد و در سال 1993 توسط كميسيون كدكس fao/who پذيرفته شد. در سال 1377 مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران آيين كار استفاده از haccp را تحت عنوان استاندارد ملي 4557 منتشر كرد.
اين سيستم با هدف ايمن سازي فرآيندهاي توليد مواد غذايي و پيشگيري از بروز حوادث ناشي از مشكلات بهداشتي مواد غذايي در سازمان ها مستقر مي شود . haccp داراي 7 اصل به شرح ذيل است:
1- تجزيه وتحليل مخاطرات موجود (ميكروبي، شيميايي فيزيكي)، تعيين اندازه مخاطره
2- شناسايي نقاط كنترل بحراني
3- تعيين محدوده هاي بحراني برای اقدامات پیشگیرانه
4- تعيين سیستم نظارتي براي هر كدام از نقاط كنترل بحراني
5- اقدامات اصلاحي
6- سيستم مستندسازي و ثبت سوابق
7- ايجاد فرآيندهاي تصديق
در حال حاضر haccp به عنوان يك استاندارد بين المللي از طرف سازمان iso منتشر و تحت عنوان iso 22000:2005 مطرح شده است .
مزاياي بكارگيري این استاندارد:
استقرار سيستم haccp در سازمان با توجه اجراي مراحل كنترل مناسب و مؤثر در طول فرآيندهاي پذيرش مواد اوليه، توليد محصول، انبارش و نگهداري و ارسال محصول به سازمان اطمينان مي دهد كه با حداقل هزينه مطمئن ترين كنترل ها را انجام مي دهد و مي توان به مزاياي زير اشاره كرد:
- ايجاد اطمينان در مصرف كنندگان محصولات
- حركت به سمت توليد بدون نقص (zero defect) با استفاده از اصول gmp
- پيشگيري از مخاطرات شيميايي، ميكروبي و فيزيكي كه ممكن است در فرآورده هاي غذايي موجب خسارت رساندن به مشتري و كاهش اعتبار سازمان شود.
- سازگاري با سيستمهاي مديريت كيفيت iso 9000:2000
دامنه كاربرد:
كليه سازمان هاي توليدي و خدماتي كه در زنجيره تأمين مواد غذايي جامعه نقش ايفا مي كنند مانند مجتمع هاي كشت و صنعت ، توليد كنندگان مواد غذايي ، توزيع كنندگان مواد غذايي ، سردخانه ها و.... مي توانند با استفاده از اصول haccp نسبت به تضمين سلامت محصولات غذايي خود اطمينان لازم را كسب نمايند.