صنایع غذایی دانشگاه شیراز

امروزه بسیاری از محصولاتی که تحت عنوان غلات صبحانه ای شناخته می شوند دارای طعم ها و رنگ های مصنوعی ، آردهای فرایند شده و قند هستند که به شکل های مختلف تولید می شوند . صنعت غلات صبحانه ای در اواخر قرن نوزدهم هم زمان با تلاش هایی که برای تغییر رویم غذایی مردم امریکا و افزایش تعداد محصولات غذایی به عمل می آمد ، شکل گرفت . از 150 سال قبل از آن صبحانه مردم امریکا را صبحانه ای به سبک انگلیسی مرکب از یک غذای اصلی تهیه شده با گوشت خوک و یا سایر گوشت ها با مقدار کمی مواد فیبری تشکیل می داد که نتیجه آن ایجاد اختلال های گوارشی و دردهای شکمی بود . در سال های آخر قرن 19 به دلیل توجه خاص مردم به بهداشت و سلامتی ، ایجاد تعادل در مصرف مواد غذایی و گیاهخواری محبوبیت یافت . و خوردن بیش از حد گوشت ، قهوه و چای غیر بهداشتی اعلام شد . دکتر جیمز کالب جکسون نخستین غلات صبحانه ای را در سال 1863 تولید کرد که گرانولا نامیده شد اما مصرف آن آسان نبود زیرا به دلیل پوست سخت قطعات آن باید به مدت یک شب خیسانده شوند تا قابل جویدن باشند . در بتل کریک میشیگان یک انستیتو برای اصلاح و آموزش رویم غذایی جدید به وجود آمد اما چندان مورد توجه قرار نگرفت تا زمانی که جان هاروی کلوگ به ریاست آن انتخاب شد . آموزش های بهداشتی و روش های دارویی او در این مؤسسه که به آسایشگاه پزشکی و جراحی تغییر نام داده بود مورد توجه بسیار قرار گرفت . او محصولی تولید کرد که مورد توجه و مصرف افرادی که به علت مسافرت های طولانی دچار مشکلات گوارشی می شدند واقع شد . تلاش او به تولید مواد ایی گیاهی و غنی از سبوس برای مصرف صبحانه ای و ساخت ماشین های لازم برای تولید محصولاتی بود که جویدن آنها آسان باشد و پس از آزمایش های بسیار در سال 1895 موفق به تولید فلیک گندم شد و این ابتدای راهی بود که سال های بعد به تولید انواع غذاهای مخصوص صبحانه با استفاده از سایر غلات و ایجاد بخش مهمی در تجارت صنایع غذایی منجر شد . هر چند خوردن صبحانه مهم ترین بخش رویم غذایی انان است اما امروزه به دلیل کمی وقت و عجله افراد برای خروج از خانه در هنگام صبح ، بسیاری از مردم موفق به خوردن کامل آن نمی شوند . بنابراین تولیدکنندگان غلات صبحانه ای تلاش می کنند محصولاتی مغذی و خوش مزه و با قیمتی که بیشتر مصرف کنندگان بتوانند آن را تهیه کنند ، تولید کنند . گندم ، ذرت ، برنج ، جو دوسر و جودانه های اصلی مورد استفاده در غلات صبحانه ای هستند . بافت و طعم خوب از مهم ترین خصوصیات این محصولات است.

{بقیه در ادامه مطلب}

ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تامین کرد.

این محصول در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی گراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین k محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسید های آمینه ضروری برای سلامت انسان است. تریپتوفان از جمله این اسید های آمینه محسوب می شود که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می شود و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود.

با استفاده از باکتری های مفیدی که در این فرآورده لبنی وجود دارد می توان برخی بیماری ها را درمان کرد و از بروز برخی بیماری ها نیز جلوگیری کرد. استفاده از این محصول میزان جذب کلسیم و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان، جلوگیری از بروز برفک دهان، درمان سنگ های کلیه، جلوگیری از ابتلا به یبوست در افراد مسن، جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه b، هضم لاکتوز در روده و درمان بیماری های گوارشی مانند زخم روده را به همراه دارد.

اصطلاح پروبيوتيك(probiotic) که ریشه لاتين دارد، به معني "براي زندگي" است و سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به "ارگانيسم‌هاي زنده‌اي" اطلاق مي‌كند كه در صورت مصرف به ميزان لازم، اثرات "سلامت‌زايي" موثري براي ميزبان خود دارند.

اين سه اصطلاح را دريابيد: ارگانيسم، زنده و سلامت‌زايي.

پروبيوتيك، به‌عنوان صفت مواد غذايي حاوي اين باكتري‌ها هم به‌كار مي‌رود.

درواقع پروبيوتيك‌ها به دو صورت مصرف مي‌شوند: به صورت مكمل‌هاي غذايي به شكل پودر، شربت يا قرص مواد غذايي غني شده با پروبيوتيك‌ها. مثلا اگر در توليد هرگونه فرآورده لبني تخميري همچون ماست، از باكتري‌هاي پروبيوتيكي استفاده شود، محصول حاصل را پروبيوتيك مي‌نامند.

كار پروبيوتيك :

چندين و چند سال است كه معلوم شده فقدان باكتري‌ها در روده به سلامت آسيب مي‌رساند؛ مثلا حيوانات آزمايشگاهي كه در شرايط بدون باكتري و استريل رشد پيدا مي‌كنند، اكثرا سيستم ايمني تكامل نيافته و روده‌هاي آسيب پذير دارند.

همين مساله مي‌تواند براي نوزاد انسان هم مصداق داشته باشد و نوزاد را نسبت به ابتلا به انواع آلروي‌ها و عفونت‌هاي تهديدكننده زندگي مستعد كند. حتي معلوم شده يكي از بيماري‌هايي كه پروبيوتيك‌ها با آن مقابله مي‌كنند، اگزما در نوزادان است.

محققان فنلاندي، پروبيوتيك لاكتوباسيلوس را براي مادران حامله و نوزادان متولد شده كه احتمال ابتلا به حساسيت داشتند، به مدت شش ماه، تجويز كردند. هنگامي كه بچه‌ها دو ساله شده بودند، پروبيوتيك، احتمال بروز اگزما را تا نصف كاهش داده بود.

درواقع مي‌شود گفت پروبيوتيك‌ها، سيستم ايمني بدن را تمرين مي‌دهند تا در برابر باكتري‌هاي بيماري‌زا هم از خودش واكنش خوبي نشان دهد.

اما ديگر چه كارهايي بلدند؟ به نظر مي‌رسد پروبيوتيك‌ها قادرند جذب مواد آلروي‌زاي لبنيات را از طريق روده‌ها كاهش دهند وخود مواد آلروي زا را هم در روده از بين ببرند. پروبيوتيك‌ها علاوه بر اين قادرند عفونت باكتريايي واون را كه يكي از علل سقط زودهنگام است، از بين ببرند. عفونت باكتريايي واون كه اغلب بدون علامت است يا با عفونت قارچي اشتباه مي‌شود، مي‌تواند غشاي اطراف جنين را تخريب كند و باعث زايمان زودرس شود.

يك نكته جالب ديگر: مردم واپن عادت به مصرف نوشيدني به نام "ياكولت" دارند كه نوعي ماده پروبيوتيك است و معلوم شده علت پايين بودن شيوع عفونت مثانه در اين كشور، مصرف همين نوشيدني است.

{بقیه در ادامه مطلب}

مطالعات صورت گرفته نشان داده است كه جمعیت جهان تا اواسط قرن حاضر، دو برابر خواهد شد و این در حالی است كه اكنون نیمی از كودكان جهان از غذای كافی محروم هستند. همچنین فشار از طرف مصرف‌كنندگان، خصوصاً در كشورهای صنعتی، باعث شده است كه تولید محصولات غذایی بطرف استفاده‌ از مواد افزودنی "طبیعی" و بكارگیری روش‌های فرآوری نزدیكتر به روش‌های طبیعی، جهت پیدا كند. نكات، به همراه سایر مزایایی كه وجود داشته‌اند، روش‌های بیوتكنولووی در صنایع غذایی را گسترش داده‌اند. با توجه به گسترش صنایع غذایی در كشور ما، آشنایی مختصر با كاربردهای بیوتكنولووی در صنایع غذایی مفید به نظر می‌رسد:

تعریف بیوتكنولووی غذایی
تولید محصولات نهایی غذایی با استفاده از بیوتكنولووی
تولید مواد افزودنی غذایی با استفاده از بیوتكنولووی
اصلاح مستقیم مواد غذایی یا مواد افزودنی به غذا
تولید مواد كمك فراوری
كاربردهای تجزیه‌ای
تصفیه پسماند

تعریف بیوتكنولووی غذایی در ارتباط با صنایع غذایی می‌توان بیوتكنولووی را به‌صورت زیر تعریف كرد:
"استفاده از سلولهای زنده یا قسمتی از آنها، به منظور تولید یا اصلاح محصولات غذایی یا مواد افزودنی به غذا"

از یك دیدگاه دیگر می‌توان كاربرد بیوتكنولووی در صنایع غذایی را به دو بخش كاربرد بیوتكنولووی سنتی و كاربرد بیوتكنولووی مدرن تقسیم كرد:

1- دركاربرد "بیوتكنولووی سنتی" در صنایع غذایی، از فناوری تخمیری (ریزساوارزه‌ها یا میكروارگانیزم‌ها) جهت تغییر مواد خام غذایی به محصولات غذایی تخمیری شامل پنیر، ماست، خمیر نان و غیره استفاده می‌گردد. استفاده از ریزسازواره‌ها و آنزیمها در این فرآیندها باعث ایجاد تغییرات در طعم، عطر و بافت مواد خام غذایی یا افزایش قابلیت نگهداری آنها می‌گردد.
2- در بكارگیری "بیوتكنولووی نوین" در صنایع غذایی، از ونتیك مولكولی و آنزیم‌شناسی كاربردی بهمراه فناوری تخمیری، جهت بهبود خواص مواد افزودنی غذایی استفاده می‌گردد. در قسمت‌های بعدی این نوشتار، برخی از كاربردهای بیوتكنولووی در صنایع غذایی به طور اجمال و در چند زمینه بیان می‌شوند.

تولید محصولات نهایی غذایی با استفاده از بیوتكنولووی
بیوتكنولووی می‌تواند جهت تغییر مواد خام غذایی مانند شیر، گوشت، سبزیجات و غلات به محصولات با طعم و عطر مطلوب و قابلیت نگهداری بیشتر استفاده ‌شود. تولید این نوع محصولات در جهان، سابقة بسیار طولانی دارد و هم‌اكنون این محصولات در مقیاس صنعتی در سطح دنیا تولید می‌گردند. بر اساس گزارشات موجود، حدود یك سوم رویم غذایی در اروپا از غذاهایی تشكیل می‌شود كه تخمیر شده‌اند؛ در حالیكه این رقم در سایر نقاط دنیا بین 20 تا 30 درصد می‌باشد. از مثال‌های این محصولات می‌توان به محصولات لبنی تخمیری مانند ماست و پنیر، سوسیس تخمیرشدة خشك و نیمه‌خشك، سبزیجات تخمیرشده مانند كلم (sauerkraut)و زیتون تخمیرشده، نان، قارچ خوراكی، مشروبات الكلی و انواع غذاهای تخمیری آسیای شرقی مانند سس سویا، میسو، سوفو و تمپه اشاره نمود. برخی از این محصولات از قبیل فرآورده‌های لبنی تخمیری، نان و قارچ خوراكی، در ایران نیز در مقیاس صنعتی تولید می‌گردند. همچنین اخیراً در رابطه با تولید محصولات دیگر مثل زیتون تخمیر شده و سس سویا، پرووه‌های تحقیقاتی در ایران انجام گرفته است

شرح فرآیند تولید

- آماده سازي آرد




- آماده سازي خمیر
بکارگیري نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدي، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

{بقیه در ادامه مطلب}

تقلب در فرآورده های گوشتی و غلات

به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن

با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:
تقلب در فرآورده های غلات
تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:
- اضافه کردن نشاسته به آرد: عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.

{بقیه در ادامه مطلب}

با توجه به عادات غذائي و ذائقه ي مردم كشورمان كه برنج نقش مهمتري دررويم غذائيشان ايفا ميكند ،با توليد و ارائه ي ماكاروني دانه برنجي به بازار سعي گرديده است ماكاروني با شكلي متنوع و تازه براي پاسخ به اين نياز فرهنگي وذائقه اي ارائه گردد.ماكاروني نسبت به برنج ارزش تغذيه اي بالاتري دارد ،ازجمله شاخص قند پائين تري نسبت به آن دارد. (يعني قند خون را به تدريج افزايش مي دهد.همچنين مواد مغذي مثل بتاكاروتن كه رنگدانه طبيعي گندم دروم و سمولينا ي حاصل از آن است در برنج وجود ندارد.
اين نوع محصول امكان تهيه يك وعده غذايي لذيذ با قيمت تمام شده كمتر را ضمن برخورداري از ارزش غذائي بالاتر براي خانواده ايراني فراهم مي نمايد.
ميزان پروتئين گندم(به ويوه دروم) بالاتر است ،لذا اين محصول ميزان پروتئين بيشتري دارد.
همچينين كربوهيدرات هاي ماكاروني از نوع پيچيده هستند،در حاليكه برنج بيشتر از كربوهيدراتهاي ساده تشكيل شده است. دريك رويم غذائي سهم عمده در تامين انروي بايد از طريق كربوهيدراتهاي پيچيده تامين گردد.



انتخاب برنج به عنوان یک ماده غذایی رایج و در هم آمیخته با فرهنگ مردم کشور ما به عنوان یک عامل مهم می تواند در تلفیق یک غذای به نسبه جدید مانند ماکارونی با ماده غذایی سنتی رایج و شناخته شده ایرانی سهم به سزایی در ایجاد تمایل به مصرف این غذای ارزشمند در بین تمام اقشار و گروههای سنی که در حال حاضر کمتر مخاطب مصرف ماکارونی هستند مانند افراد مسن تر داشته باشد . در عین حال یک محصول جدید با طعم متفاوت برای کودکان و جوانان ارائه خواهد نمود . این محصول می تواند به راحتی با ایفای نقش به عنوان یک وعده غذایی که در هر روز امکان مصرف دارد ، مصرف سرانه ماکارونی را در کشور افزایش دهد و به عنوان یک پایه غذایی با طعم شناخته شده و آشنا از تنوع پذیری بیشتری در طبخ غذا برخوردار باشد و به این ترتیب مواردی مانند کاهش قیمت تمام شده وعده غذایی برای خانوار و نیز افزایش ارزش تغذیه ای آن را به دنبال داشته باشد .



منبع : فودنا

بحران انروی یکی از بنیادی‌ترین مسائل جوامع بشری است و در این میان یافتن راهی برای تهیه انروی سهل‌الوصول، پاک و ایمن، پایا و همیشگی از اهداف اساسی است. با توجه به اینکه سوخت‌های فسیلی و هسته‌ای به مقدار زیاد آلاینده‌اند و استفاده دایمی از آنها مقدور نیست، تحقیق پیرامون سایر منابع مطمئن‌تر انروی از جمله خورشید، آب و باد مورد توجه قرار گرفته و البته از میان منابع انروی‌های تجدیدپذیر، انروی خورشیدی بیشترین پتانسیل را داراست. بنا بر محاسبات، مصرف انروی جهان با توجه به آهنگ رشدی که در پیش گرفته، هر 20 سال دو برابر می‌شود. در نتیجه اهمیت یک منبع قابل اطمینان‌تر و سازگار با محیط زیست پیوسته ضرورت یافته و محسوس‌تر می‌شود.
بخشی از انروی خورشید که به سطح اتمسفر برخورد می‌کند 1014 کیلووات است. این انروی وقتی به سطح زمین می‌رسد


به 1013 کیلووات کاهش می‌یابد. این درحالی است که کل انروی موردنیاز بشر به منظور انجام امور جاری زندگی در حدود 1010 کیلووات است، بنابراین قدرت ناشی از انروی خورشید بر کره زمین حدود 1000 برابر انروی لازم برای انسان است، لذا تسخیر و استفاده از تنها یک درصد این انروی، حدود 10 برابر نیاز بشر را شامل می‌شود.




بقیه در ادامه مطلب