مطالعات صورت گرفته نشان داده است كه جمعیت جهان تا اواسط قرن حاضر، دو برابر خواهد شد و این در حالی است كه اكنون نیمی از كودكان جهان از غذای كافی محروم هستند. همچنین فشار از طرف مصرفكنندگان، خصوصاً در كشورهای صنعتی، باعث شده است كه تولید محصولات غذایی بطرف استفاده از مواد افزودنی "طبیعی" و بكارگیری روشهای فرآوری نزدیكتر به روشهای طبیعی، جهت پیدا كند. نكات، به همراه سایر مزایایی كه وجود داشتهاند، روشهای بیوتكنولووی در صنایع غذایی را گسترش دادهاند. با توجه به گسترش صنایع غذایی در كشور ما، آشنایی مختصر با كاربردهای بیوتكنولووی در صنایع غذایی مفید به نظر میرسد:
تعریف بیوتكنولووی غذایی
تولید محصولات نهایی غذایی با استفاده از بیوتكنولووی
تولید مواد افزودنی غذایی با استفاده از بیوتكنولووی
اصلاح مستقیم مواد غذایی یا مواد افزودنی به غذا
تولید مواد كمك فراوری
كاربردهای تجزیهای
تصفیه پسماند
تعریف بیوتكنولووی غذایی در ارتباط با صنایع غذایی میتوان بیوتكنولووی را بهصورت زیر تعریف كرد:
"استفاده از سلولهای زنده یا قسمتی از آنها، به منظور تولید یا اصلاح محصولات غذایی یا مواد افزودنی به غذا"
از یك دیدگاه دیگر میتوان كاربرد بیوتكنولووی در صنایع غذایی را به دو بخش كاربرد بیوتكنولووی سنتی و كاربرد بیوتكنولووی مدرن تقسیم كرد:
1- دركاربرد "بیوتكنولووی سنتی" در صنایع غذایی، از فناوری تخمیری (ریزساوارزهها یا میكروارگانیزمها) جهت تغییر مواد خام غذایی به محصولات غذایی تخمیری شامل پنیر، ماست، خمیر نان و غیره استفاده میگردد. استفاده از ریزسازوارهها و آنزیمها در این فرآیندها باعث ایجاد تغییرات در طعم، عطر و بافت مواد خام غذایی یا افزایش قابلیت نگهداری آنها میگردد.
2- در بكارگیری "بیوتكنولووی نوین" در صنایع غذایی، از ونتیك مولكولی و آنزیمشناسی كاربردی بهمراه فناوری تخمیری، جهت بهبود خواص مواد افزودنی غذایی استفاده میگردد. در قسمتهای بعدی این نوشتار، برخی از كاربردهای بیوتكنولووی در صنایع غذایی به طور اجمال و در چند زمینه بیان میشوند.
تولید محصولات نهایی غذایی با استفاده از بیوتكنولووی
بیوتكنولووی میتواند جهت تغییر مواد خام غذایی مانند شیر، گوشت، سبزیجات و غلات به محصولات با طعم و عطر مطلوب و قابلیت نگهداری بیشتر استفاده شود. تولید این نوع محصولات در جهان، سابقة بسیار طولانی دارد و هماكنون این محصولات در مقیاس صنعتی در سطح دنیا تولید میگردند. بر اساس گزارشات موجود، حدود یك سوم رویم غذایی در اروپا از غذاهایی تشكیل میشود كه تخمیر شدهاند؛ در حالیكه این رقم در سایر نقاط دنیا بین 20 تا 30 درصد میباشد. از مثالهای این محصولات میتوان به محصولات لبنی تخمیری مانند ماست و پنیر، سوسیس تخمیرشدة خشك و نیمهخشك، سبزیجات تخمیرشده مانند كلم (sauerkraut)و زیتون تخمیرشده، نان، قارچ خوراكی، مشروبات الكلی و انواع غذاهای تخمیری آسیای شرقی مانند سس سویا، میسو، سوفو و تمپه اشاره نمود. برخی از این محصولات از قبیل فرآوردههای لبنی تخمیری، نان و قارچ خوراكی، در ایران نیز در مقیاس صنعتی تولید میگردند. همچنین اخیراً در رابطه با تولید محصولات دیگر مثل زیتون تخمیر شده و سس سویا، پرووههای تحقیقاتی در ایران انجام گرفته است
