مراحل توليد شکلات
ابتدا دانه هاي کاکائو که داخل پوسته مي باشند را برداشت مي کنند. پوسته رويي را مي شکنند ودانه ها را از درون پوسته بيرون مي آورند. حال دانه ها را مي گذارند تا خشک شوند. براي به دست آوردن شکلات مرغوب، بايد براي خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشيد خشک مي کنند. البته روش هاي ديگري هم وجود دارد که دانه ها را سريع تر خشک مي کند (معمولا در توليد انبوه، از نور آفتاب استفاده نمي شود); ولي کاکائوي به دست آمده کيفيت کاکائويي که زير نور آفتاب خشک مي شود را ندارد. حال دانه هاي خشک شده را تفت مي دهند و سپس آن ها را آسياب مي کنند. در اين مرحله، چربي کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا مي کنند. آنچه که باقي مي ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادير مختلف از چربي کاکائو مخلوط مي کنند تا شکلات هاي متنوعي تهيه نمايند. مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از قرار زير است:
شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل.
شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل.
شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل.
سازندگان مختلف، مقادير متفاوتي از موادي که در بالا ذکر شد را به کار مي برند و در نتيجه شکلات هاي متفاوتي توليد مي کنند. شکلات تيره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالي که در تهيه شکلات شيري تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفيد تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در توليد انبوه شکلات، از کاکائوي کمتري استفاده مي شود و معمولا چربي هايي غير از چربي کاکائو به کار مي رود تا با قيمت کمتري، شکلات توليد نمايند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهايي مي باشد. از آنجا که چربي کاکائو از تشکيل بلورهاي ناپايدار جلوگيري مي کند، بنابراين توده شکلات را بايد به آرامي سرد نمود تا بلورهاي پايدار تشکيل گردد. تشکيل اين بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق مي شود. براي اين منظور، ابتدا دماي توده شکلات را از 45 درجه سانتي گراد به 27 درجه کاهش مي دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم مي کنند و سپس به آرامي آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پايدار تبديل گردد. حالا شکلات آماده است.
خواص شکلات:
گر چه بسياري از مردم بدون توجه به خواص کاکائو و فقط به علت طعم مطبوعش آن را مصرف مي کنند، اما اعتقاد به خواص دارويي کاکائو از دير باز رايج بوده است. براساس تحقيقات جديد، مشخص شده که کاکائو
حاوي فلاونوئيدها است. اين ترکيبات که منشائ گياهي دارند حاوي آنتي اکسيدان ها هستند. آنتي اکسيدان ها تاثير عمده اي در کاهش فشار خون و تسهيل گردش خون دارند؛ بنابراين همان طور که ديدن جعبه شکلات ، شادي را به قلب شما مي آورد، مصرف آن هم در صورتي که به طور صحيح و مناسب باشد در افراد سالم مي تواند به سلامت قلب و عروق کمک کند.
کاکائو همچنين حاوي مقادير فراوان فلاونوئيدهاست که مي تواند به افزايش و تسهيل گردش خون در مغز و ديگر اندامها کمک کند. فلاونوئيدهابه باز شدن رگهاي خوني کمک مي کنند و مانع تجمع پلاکت ها در ديواره عروق مي شوند. تاثير اين مواد بر بدن ، شبيه آن چيزي است که در آسپرين بچه ها ديده مي شود، اما مدت اثر آنها طولاني تر است.
کاکائو مي تواند جايگزين مناسبي براي افرادي باشد که به آسپرين حساس هستند؛ البته متخصصان تاکيد مي کنند که علي رغم اين مسائل ، شکلات مانند هر ماده غذايي ديگر مضراتي دارد، مثلا چربي موجود در شکلات مي تواند افزايش کلسترول خون را به همراه داشته باشد.
هرگاه بخواهيم شکلات و کاکائو را در رويم غذايي وارد کنيم بايد به همان ميزان از مصرف چربي و قند در ديگر غذاها کاسته شود تا شاهد عوارض منفي بخصوص در بيماران کليوي و مبتلايان به فشار خون نباشيم.
انواع شکلات
شکلات، ماده غذايي مشهوري در سراسر دنياست که انواع و اشکال بسيار متنوعي دارد. معمولا با تغيير در ميزان مواد تشکيل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتي از آن را ايجاد مي نمايند.
1- شکلات تلخ: اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل 75 درصد عصاره شکلات مي باشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد.
2- شکلات تلخ و شيرين يا سياه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده گشته است.
3- شکلات نيمه شيرين: اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر مي باشد.
4- شکلات شيرين و يا شيري: اين شکلات حاوي حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير مي باشد.
5- شکلات سفيد: در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه مي گردد.
6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در اين شکلات کمتر از 10 درصد مي باشد.
7- couverture : شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا مي باشد (حداقل 40 درصد). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيريني ها استفاده مي گردد.
8-ganach:شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه مي گردد.
9-gianduja: شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه مي گردد.
نحوه نگهداري شکلات
بهترين دماي نگهداري شکلات در 15 تا 18 درجه سانتي گراد مي باشد. شکلات را در يک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقيم نور و جاي خشک نگهداري کنيد. از قراردادن موادغذايي با بوي تند در مجاورت شکلات خودداري کنيد زيرا شکلات جاذب بو مي باشد. هيچگاه شکلات را در فريزر نگهداري نکنيد.
ابتدا دانه هاي کاکائو که داخل پوسته مي باشند را برداشت مي کنند. پوسته رويي را مي شکنند ودانه ها را از درون پوسته بيرون مي آورند. حال دانه ها را مي گذارند تا خشک شوند. براي به دست آوردن شکلات مرغوب، بايد براي خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشيد خشک مي کنند. البته روش هاي ديگري هم وجود دارد که دانه ها را سريع تر خشک مي کند (معمولا در توليد انبوه، از نور آفتاب استفاده نمي شود); ولي کاکائوي به دست آمده کيفيت کاکائويي که زير نور آفتاب خشک مي شود را ندارد. حال دانه هاي خشک شده را تفت مي دهند و سپس آن ها را آسياب مي کنند. در اين مرحله، چربي کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا مي کنند. آنچه که باقي مي ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادير مختلف از چربي کاکائو مخلوط مي کنند تا شکلات هاي متنوعي تهيه نمايند. مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از قرار زير است:
شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل.
شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل.
شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل.
سازندگان مختلف، مقادير متفاوتي از موادي که در بالا ذکر شد را به کار مي برند و در نتيجه شکلات هاي متفاوتي توليد مي کنند. شکلات تيره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالي که در تهيه شکلات شيري تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفيد تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در توليد انبوه شکلات، از کاکائوي کمتري استفاده مي شود و معمولا چربي هايي غير از چربي کاکائو به کار مي رود تا با قيمت کمتري، شکلات توليد نمايند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهايي مي باشد. از آنجا که چربي کاکائو از تشکيل بلورهاي ناپايدار جلوگيري مي کند، بنابراين توده شکلات را بايد به آرامي سرد نمود تا بلورهاي پايدار تشکيل گردد. تشکيل اين بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق مي شود. براي اين منظور، ابتدا دماي توده شکلات را از 45 درجه سانتي گراد به 27 درجه کاهش مي دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم مي کنند و سپس به آرامي آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پايدار تبديل گردد. حالا شکلات آماده است.
خواص شکلات:
گر چه بسياري از مردم بدون توجه به خواص کاکائو و فقط به علت طعم مطبوعش آن را مصرف مي کنند، اما اعتقاد به خواص دارويي کاکائو از دير باز رايج بوده است. براساس تحقيقات جديد، مشخص شده که کاکائو
حاوي فلاونوئيدها است. اين ترکيبات که منشائ گياهي دارند حاوي آنتي اکسيدان ها هستند. آنتي اکسيدان ها تاثير عمده اي در کاهش فشار خون و تسهيل گردش خون دارند؛ بنابراين همان طور که ديدن جعبه شکلات ، شادي را به قلب شما مي آورد، مصرف آن هم در صورتي که به طور صحيح و مناسب باشد در افراد سالم مي تواند به سلامت قلب و عروق کمک کند.
کاکائو همچنين حاوي مقادير فراوان فلاونوئيدهاست که مي تواند به افزايش و تسهيل گردش خون در مغز و ديگر اندامها کمک کند. فلاونوئيدهابه باز شدن رگهاي خوني کمک مي کنند و مانع تجمع پلاکت ها در ديواره عروق مي شوند. تاثير اين مواد بر بدن ، شبيه آن چيزي است که در آسپرين بچه ها ديده مي شود، اما مدت اثر آنها طولاني تر است.
کاکائو مي تواند جايگزين مناسبي براي افرادي باشد که به آسپرين حساس هستند؛ البته متخصصان تاکيد مي کنند که علي رغم اين مسائل ، شکلات مانند هر ماده غذايي ديگر مضراتي دارد، مثلا چربي موجود در شکلات مي تواند افزايش کلسترول خون را به همراه داشته باشد.
هرگاه بخواهيم شکلات و کاکائو را در رويم غذايي وارد کنيم بايد به همان ميزان از مصرف چربي و قند در ديگر غذاها کاسته شود تا شاهد عوارض منفي بخصوص در بيماران کليوي و مبتلايان به فشار خون نباشيم.
انواع شکلات
شکلات، ماده غذايي مشهوري در سراسر دنياست که انواع و اشکال بسيار متنوعي دارد. معمولا با تغيير در ميزان مواد تشکيل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتي از آن را ايجاد مي نمايند.
1- شکلات تلخ: اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل 75 درصد عصاره شکلات مي باشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد.
2- شکلات تلخ و شيرين يا سياه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده گشته است.
3- شکلات نيمه شيرين: اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر مي باشد.
4- شکلات شيرين و يا شيري: اين شکلات حاوي حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير مي باشد.
5- شکلات سفيد: در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه مي گردد.
6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در اين شکلات کمتر از 10 درصد مي باشد.
7- couverture : شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا مي باشد (حداقل 40 درصد). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيريني ها استفاده مي گردد.
8-ganach:شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه مي گردد.
9-gianduja: شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه مي گردد.
نحوه نگهداري شکلات
بهترين دماي نگهداري شکلات در 15 تا 18 درجه سانتي گراد مي باشد. شکلات را در يک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقيم نور و جاي خشک نگهداري کنيد. از قراردادن موادغذايي با بوي تند در مجاورت شکلات خودداري کنيد زيرا شکلات جاذب بو مي باشد. هيچگاه شکلات را در فريزر نگهداري نکنيد.
