صنایع غذایی دانشگاه شیراز

در بين توليد كنندگان محصولات لبني امروز علاقه زيادي به تهيه محصولات جديد وجود دارد كه آنها در اين سياست و خط مشي از شير‌هاي اضافي استفاده مي‌كنند. توليد اين فراورده‌هاي اضافي بدون آن كه افزايش در ارزش توليد صورت گيرد باعث افزايش درآمد مي‌شود.
كارخانه‌هاي مدرن شير، مهندسان ورزيده‌اي دارند كه مي‌توانند توليد فراورده‌هاي شير را به همان خوبي توليد شير هدايت كنند.دانسته‌هاي آنها زماني به بهترين شكل مورد استفاده قرار مي‌گيرد كه فعاليت‌هاي كاري افزايش يافته و توليداتي كه به طور منظم توسط مردم درخواست مي‌شود را در بر بگيرد.

{بقیه در ادامه مطلب}

یکی از مهمترین بخش های صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد . افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است . از این رو استفاده از فن آوری های نوین از جمله نانو تکنولووی در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی وصنعتی جهان قرار گرفته است .
این روش به لحاظ احتمال بهبود در کیفیت و مزه غذا و همچنین بخاطر صرفه جویی در عمل پخت و پز و بسته بندی آن و برتری در رعایت اصول ایمنی و حفظ غذا برای استفاده در دراز مدت بسیار مورد اهمیت جامعه صنایع غذایی جهان واقع شده است.
همچنین استفاده از این روش تولید غذاهایی را که میتوانند حامل دارو و مواد تکمیلی و ویتامینهای لازم برای افراد دیکه نیازمندیهای دارویی و یا ویتامینهای بخصوصی را دارند نیز بصورت بسیار موثر تر و ارزانتر امکانپذیر سازد.
با در نظر گرفتن اینکه امروزه در دنیای ما میلیونها نفر در اثر گرسنگی جان خود را از دست میدهند این مقوله بحثی بسیار قابل توجه در آمده و بصورت ایده ای جهانی از طرف صنایع غذایی دنیا دنبال میشود. بصورتی که در چند سال اخیر صنایع غذایی جهان میلیونها دلار در راه تحقیق و توسعه نانو تکنیک سرمایه گذاری نموده و تعدادی از بزرگترین کارخانجات محصولات غذایی مانند نستله و آلتریا و اچ جی هاینز و یونیلور از پیشگامان تحقق بخشیدن به این رویه تهیه مواد غذایی میباشند و صدها کارخانه کوچکتر دیگر نیز آنها را دنبال میکنند. اما با وجود فزونی مزایای استفاده از این روش در صنایع غذایی در مقایسه با سایر تکنیک ها هنوز باندازه کافی در مورد این رویه جنجال بر انگیز تبلیغاتی نمیشود. کارخانجاتی که عملا در تحقیق و توسعه نانوغذا سرمایه گذاری نموده و شدیدا این روش را در برنامه های دراز مدت خود مورد تائید قرارداده اند در ظاهر و در نظر عموم چیزی را نشان نمیدهند و مخفیانه به امور نانوغذا رسیدگی مینمایند. آگر شما به سایت های کرافت. نستله. هاینز. ویا آلتریا مراجعه نمائید و نظرشان را در مورد نانوغذا جویا شوید متوجه خواهید شد که در این مورد بخصوبص هیچگونه اظهار نظری نمیشود.
بادر نظر گرفتن آنکه دانستنی ها ی نانوتنیک در مورد سایر بخشها مانند لوازم آرایشی و دارویی بامواد غذایی همچنان از اهمیت مساوی برخوردارند اما عموما مردم در مورد غذای مصرفی خود بسیار حساس ترند و مقوله نانوغذاسئوال برانگیزتر بنظر میرسد.
بنا بر آخرین گزارشات مربوط به نانو تکنیک در کشاورزی و غذا. زمانیکه حتی در یکی از ارکان مورد استفاده در تولید غذا مثل کشت و یا تولید و یا روش تهیه یکی از عناصر ویا بسته بندی غذا از روش نانو استفاده شده باشد آن غذا نانوغذا محسوب میشود.

{بقیه در ادامه مطلب}

قهوه از فرم لاتین جنس coffea می آید که عضو خانواده rubiaceae است که شامل بیش از 500 جنس گیاه و 6000 گونه از گیاهان و بوته های گرمسیری می باشد .
در قرن 18 ، کارلوس لینوس ، گیاه شناس سوئدی ، ابتدا جنس ها را توصیف کرد ؛ اما گیاه شناسان تا امروز هنوز با رده بندی مخالفند ، چراکه در عرض گیاه قهوه و دانه هایش ، سویه های مختلفی قرار می گیرند. گونه ی قهوه ، دارای گستره ی بوته های کوتاه تا درختانی به بلندی 32 پا و برگ هایی در طیف رنگ بنفش تا زرد می باشد . اگرچه رنگ غالب آنها رنگ سبز است . حدود 25 گونه بزرگ قهوه وجود دارد ، اما انواع مصرف کنندگان قهوه ، دو گونه از آنها را بیشتر می پسندند : اول قهوه عربی (coffea arabica) و coffea canephora .

coffea arabica (قهوه عربی) :
عرب ها تقریباً 70 درصد قهوه ی جهان را تولید می کنند . قهوه های عربی ، می توانند دو عبارت را توصیف کنند : "brazils" (چراکه قهوه عربی از برزیل می آید) یا "other milds" که از جاهای دیگر می آید . typica و bourbon دو نمونه از بهترین سویه های قهوه عربی هستند ، اما بسیاری از سویه ها گسترش پیدا کرده اند که شامل caturra (از برزیل و کلمبیا) ، mono novo (از برزیل)، tico (از آمریکای مرکزی) ، san ramon و jamaican blue mountainمی باشد .



{بقیه در ادامه مطلب}

علم نانو (nano - science) و فناوری متکی بر آن یا به اختصار ، فناوری نانو (nano - technology) در کنار علوم و فناوریهای مرتبط با زیست شناسی و ونتیک مولکولی ، علوم و فناوری اطلاعات ، مولفه‌های انقلاب سوم علمی - صنعتی عصر جدید را تشکیل می‌دهند. این انقلاب ادامه منطقی انقلابهای علمی اول و دوم است که منجر به پیدایش علوم و فناوریهای مقیاسهای ماکرو و میکرو گشتند .
نانو تکنولووی عبارتست از توانمندی تولید مواد ، ابزارها و سیستمهای جدید در اندازه‌های مولکولی و اتمی و در دست گرفتن کنترل این ساخته‌ها و استفاده از ویوگیهایی که در این ابعاد ظاهر می‌شود.
با استفاده از همین تعریف ساده مشخص می‌شود که نانو تکنولووی کاربردهای متعددی را در زمینه‌های مواد غذایی ، دارو ، تشخیص پزشکی ، بیوتکنولووی تا الکترونیک و کامپیوتر در ارتباطات ، حمل و نقل ، انروی ، محیط زیست ، مواد ، هوافضا و امنیت ملی می‌توان برشمرد.
بشر با یک انقلاب دیگری در تکنولووی روبرو است. انقلابی که بسیار وسیعتر و گسترده‌تر از دو انقلاب دیگر (کشاورزی و صنعت) است. البته گفتنی است که نانو تکنولووی در کنار دو تحول عظیم دیگری یعنی ونتیک و فناوری اطلاعات گام بسوی این انقلاب بر می‌دارد.
همانگونه که گفته شد یکی از کاربردهای علم نانو در زمینه مواد غذایی است . یکی از محصولات نانو که اخیراً اختراع شده و در زمینه مواد غذایی نیز کاربرد دارد بیودیسک است . این وسیله به وسیله دکتر ian lyons ، اختراع شده است . این وسیله نوعی مولد انروی طبیعی است که انروی ساطع شده از آن سبب دادن انروی به مولکول ها و تزریق طراوت و تازگی در آنها ، خصوصاً مولکول های آب می شود . این وسیله کاربردهای بسیار زیادی دارد که در زمینه صنایع غذایی و تغذیه می توان به موارد زیر اشاره کرد :
با این وسیله می توان به مدت 3 ماه از فاسد شدن شیر تازه جلوگیری کرد .
کسانی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند با استفاده از این وسیله می توانند به راحتی شیر بنوشند.
در پخت برنج اگر با استفاده از آبی که از کنار بیودیسک گذشته و انروی گرفته است ، عمل شستشوی برنج و پختن انجام گیرد ، پس از پخت مشاهده می شود که دانه های برنج بیش از همیشه قد کشیده اند و دیگر سنگینی حاصل از مصرف برنج پس از سرو آن وجود نخواهد داشت . در مورد نان نیز استفاده از آب انروی دیده اثری مانند برنج خواهد داشت و نان حجیم تر از همیشه خواهد شد .
می توان از بیودیسک در یخچال استفاده کرد و از تاثیر حیرت آور آن بر نگهداری میوه ، سبزی ، شیر، آب میوه و... و تازه ماندن آنها به وجد آمد !



{بقیه در ادامه مطلب}

شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند عمده نیازهای بدن را به مواد مغذی، به طور متعادل تامین کند. شیر حاوی مجموعه پروتئینی بسیار با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف به ویوه کلسیم و فسفر و انواع ویتامین‌هاست. این ماده غذایی ارزشمند به لحاظ ترکیب خاص خود، محیط بسیار مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و انتقال بیماری‌ها از حیوان به انسان است.
با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده‌های غیرپاستوریزه، برای سالم‌سازی آن از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زای آن از بین می‌رود، اما به ارزش غذایی شیر از جمله پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه می‌زند، به همین دلیل با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش uht، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد و تقریباً به طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.

{بقیه در ادامه مطلب}

پی نوشت : مقاله های زیر را در انجمن ها بخوانید :
فساد شیر و عوامل موثر در آن

غنی سازی شیر

آشنایی با غذاهای فراسودمند

آثار ورود دانش و فناوری به صنایع غذایی ....

دانش و فناوری غذای عمل‌گرا به مفهوم امروزی از سال ۱۹۸۰ در واپن مطرح شده و تا امروز توسعه پیدا کرده است. در آن زمان، دولت این کشور تصمیم گرفت با اتخاذ تدابیری با ترویج تولید ومصرف یک‌سری غذاهای خاص فاکتورهای مستعدکننده انواع بیماری‌ها را در میان مردمش کنترل و در نتیجه از افزایش تصاعدی هزینه‌های بخش درمان ممانعت به عمل آورد. این صنعت با افزودن یا تغلیظ ترکیبات مفید و حذف مواد بی‌تأثیر یا مضر به محصولاتی دست یافت که خیلی سریع در کل جهان بازارهای خود را پیدا کردند...

{بقیه در ادامه مطلب}

بارها شنیده‌اید که توجه نکردن به ویوگی‌های یک کنسرو سالم سبب مسمومیت بوتولیسم و در نهایت مرگ می‌شود. بوتولیسم‌ یک‌ نوع‌ مسمومیت‌ غذایی‌ جدی‌، ولی‌ غیر مسری‌ است. این مسمومیت‌ دستگاه‌ عصبی‌ مرکزی‌ و دستگاه‌ عضلانی‌ را تحت‌ تأثیر قرار می‌دهد.
باکتری کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری بی‌هوازی است که در غذای آلوده یا خوب پخته نشده رشد می‌کند. با رشد این باکتری در غذا، سم قدرتمندی تولید و ترشح می‌شود که توانایی جذب از دستگاه گوارش و گسترش به دستگاه عصبی مرکزی را دارد. غذاهایی که با احتمال بیشتری ممکن است باعث بوتولیسم شوند عبارتند از: سبزیجات و میوه‌هایی که در خانه کنسرو می‌شوند، ماهی، گوشت، سوسیس خوب پخته نشده، گوشت دوده داده و محصولات لبنی در شیرخواران زیر یک سال، عسل خام یا سایر غذاهای پخته نشده ممکن است باعث بوتولیسم شوند.این باکتری امکان دارد زخم را نیز آلوده سازد و سم ترشح کند.

{بقیه در ادامه مطلب}



پی نوشت : ورون 2005 کتاب modern food microbiology را میتوانید با استفاده از لینک زیر با لینک مستقیم دانلود کنید :


download "modern food microbiology 7th editation"

کاکائو و محصولات آن

شکلات، ماده ايست که در تهيه انواع شيريني جات در سراسر دنيا به کار مي رود. اين ماده را از دانه هاي درخت گرمسيري کاکائو به دست مي آورند. اغلب واوه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند. اما بايد بدانيم که کاکائو ماده اي تلخ مزه اي است که اصلا به تنهايي استفاده نمي شود. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اين گونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد تشکيل شده است. اين دانه همچنين شامل چربي مي باشد که مخلوط اين بخش جامد با چربي کاکائو، شکلات را ايجاد مي نمايد. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شيرين مي کنند و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترين شکلات ها را از گرانترين کاکائو که از دانه هاي درخت کريئولو به دست مي آيد، درست مي کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهيه مي شود. اين کاکائوي گرانقيمت، عطر و بوي بسيار خوبي دارد;در عين حال که تلخي آن هم نسبت به ساير انواع کاکائو خيلي کمتر است.



تاريخچه شکلات
در قديم، شکلات را با الهه حاصلخيزي مرتبط مي دانستند. شکلات در قسمت آمريکاي مرکزي، نوعي کالاي لوکس محسوب مي شد و از دانه هاي کاکائو هم به عنوان پول استفاده مي کردند. در تهيه نوشيدني هاي شکلاتي، دانه هاي کاکائو را با شيره انگور يا عسل مخلوط مي کردند. نوشيدني هاي تهيه شده با کاکائو را گرم، سرد يا ولرم مي خوردند و برخي به آنها، پودر وانيل يا حتي فلفل شيرين و تند اضافه مي نمودند. اولين بار، کريستوفر کلمبوس کاکائو را براي نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانيا از آمريکا به اروپا آورد و خيلي زود، اين ماده جزو موادغذايي قاره اروپا گرديد. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشيدني ها استفاده مي شد که البته مقداري شکر به نوشيدني اضافه مي کردند تا تلخي آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذايي گرانقيمتي محسوب مي شد که تنها ثروتمندان سلطنتي از آن استفاده مي کردند. در سال 1828م، هلندي ها روشي اختراع کردند که طي آن، چربي دانه هاي کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهيه کردند. از باقي مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهيه نمودند. همچنين طي روشي ديگر، شکلات را قليايي نموده و به اين ترتيب، مزه تلخ آن را از بين مي بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزي تهيه شد. گفته شده که جوزف فراي، اولين کسي بود که در سال 1847م، شکلات هاي امروزي را عرضه نمود که به راحتي قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردي به نام دانيل پيتر، شمع ساز سوئيسي که به تازگي وارد کارخانه شکلات سازي پدرزنش شده بود، اولين شکلات شيري را عرضه نمود. در تهيه اين نوع شکلات، او از شير خشک استفاده مي نمود. همسايه اش هنري نستله(nestle henry )که کارخانه توليد غذاي کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنيا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده مي شود) به او براي تهيه شير خشک کمک کرد و اين باعث شد شکلات هاي شيري رونق بيشتري بگيرند.

{بقیه در ادامه مطلب}

{بقیه در ادامه مطلب}

پی نوشت 1 : گزارش بازدید از کارخانه فرآورده های گوشتی تووی در انجمن ها قرار گرفت . برای وارد شدن اینجا کلیک کنید .

تعریف
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.

برای کاهش ph، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رویم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.




تهیه پنیر
شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد . انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.

{بقیه در ادامه مطلب}