صنایع غذایی دانشگاه شیراز

بسته بندي زيست فعال ؛ تبديل مواد غذايي به غذاهاي سالم تر

محمد بهزادی
1 – گروه صنعت و مدیریت ایرافا


چکيده :
اين تحقيق پايه هاي به وجود آمدن پيشرفت تکنولووي جديدي در توليد غذاهاي عملگر را نشان مي دهد . در اين روش عوامل زيست فعال به عنوان محرک و عامل اصلي در رابطه با بسته بندي يا پوشش دار کردن مواد لحاظ شده است . بنابراين , تصويري نو در نزديک شدن به توسعه غذاهاي عملگر به وجود آورده است , در بسته بندي زيست فعال ، پوشش يا بسته بندي ماده غذايي نقشي منحصر به فرد در تحت تأثير قرار دادن سلامتي انسان ايفا مي کند . مثلاً در بسته بندي شير پاستوريزه از آنزيم بتا-گالاکتوزيداز استفاده مي شود تا طي مدت رسيدن به دست مصرف کننده لاکتوز موجود در شير تجزيه شده و يا کم شده باشد تا براي افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف باشد . اين تحقيق مخصوصاً براي جمع آوري پيشرفت هاي محتمل يا اميدبخش , که بتواند در مفهوم يک ماده زيست فعال چنين کاربرد سودمندي را فراهم کنند مي باشد . بيش از اين , سود صنعتي از به کار بردن زيست فعال ها در بسته بندي يا پوشش دار کردن مواد براساس روش مستقيم خلاصه شده است . تکنولووي ذکر شده شامل دسته اي از تکنولووي هاي جديد , ميکرو و نانوکپسوله کردن و کپسوله کردن آنزيم ها و يا تثبيت آنزيم ها است .



کلمات کليدي : بسته بندي ، زيست فعال ، آنزيم ، ميکروکپسول ، نانو کپسول

گروهی از پووهشگران پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مستقر در کرج موفق شدند شهد خرما را جایگزین قند در نوشابه‌ها کنند

هادی رضوی در گفت وگو با خبرنگار ایرنا افزود: شهد خرما دارای قندی موسوم به فروکتوز با ماهیت طبیعی و سالم است که استفاده از آن برای مصرف کنندگان مفید است.

وی خاطرنشان کرد: برای استفاده از شهد خرما در نوشابه ، خرما ابتدا ازطریق روش اولترا فیلتراسیون، رنگبری شده و دارای رنگی شفاف می‌شود تا به عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی در نوشابه‌ها به کار رود.

رضوی گفت: یکی از مشکلات صنعتی برای بهره‌گیری از شهد خرما، رنگ و ترکیبهای معلق موجود آن است که علاوه بر مشکلات کیفی در تولید نوشابه ، قیمت ساخت و تولید را نیز افزایش می‌دهد و استفاده از تکنیک غشایی می تواند مسیر تولید و هزینه‌ها را کاهش داده و در نتیجه امکان تولید انبوه و صنعتی شدن آن را فراهم سازد.

رضوی یادآور شد: پووهشگران پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مدت دو سال است که روی این طرح کار می‌کنند و تا چند ماه دیگر نیز به پایان می‌رسد و
می توان از آن در تولید نوشابه‌ها استفاده کرد.

وی گفت: شهد خرمای تولید شده کیفیت ایده آل و طعم خوبی دارد، ضمن آنکه شهد خرما شیرین‌کننده ای طبیعی است که مصرف روزانه آن نه تنها مشکلی برای مصرف‌کنندگان به وجود نمی‌آورد بلکه مصرف آن در زمره توصیه‌های دینی و پزشکی بشمار می‌رود.

مدیر گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران افزود: علاوه برآن تولید خرما در کشور به دلیل نداشتن بازار مصرف، جزو محصولات درجه دو و سه است که کاربری خرما به عنوان شیرین‌کننده جایگزین شکر در صنایع غذایی
می تواند رونق اقتصادی را برای نخل کاران ایجاد کرده و از این طریق امنیت اقتصادی و اجتماعی شهرهای مرزی تولیدکننده خرما را نیز افزایش دهد.

این استاد دانشگاه اظهار داشت: این طرح پووهشی با همکاری شرکت سهامی زمزم ایران اجرا شده است و اکنون فقط برروی نوشابه کاربرد دارد اما در نظر است تا از شهد خرما در دیگر صنایع آشامیدنی نیز استفاده شود.

محققان پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران پیش ازاین نیز موفق به تولید ماست پروبیوتیک که دارای انواع ویتامینها است شده بودند که اکنون در بازار در اختیارمصرف‌کنندگان قرار دارد

برخی از معمول‌ترین تقلبات مواد غذایی:

چای:

چای از نقطه نظر مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفاله‌های خشک شده چای از قهوه‌خانه و... جمع‌آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف‌کننده بی‌اطلاع عرضه می‌شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد. زردچوبه: موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوسته پسته، گل‌افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می‌فروشند.

شیر و ماست:

رایج‌ترین تقلباتی که ممکن است در شیر صورت بگیرد شامل افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر و اضافه کردن جوش‌شیرین و مزمل ( برای پنهان کردن فساد) می‌باشد، چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی‌کندبنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می‌کنند وبرای این که غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش‌شیرین به شیر فاسد اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها می‌شود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت لخته نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند. در مورد ماست علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورداستفاده برای تولیدکنندگان امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یک شیوه تقلب افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که با اضافه کردن ید و با نشان دادن رنگ آبی می‌توان در برخی موارد این تقلب را شناسایی کرد. درمواقعی که از نشاسته استفاده می‌شود ماست زودتر ترش می‌شود که برای جلوگیری ازاین عمل به آن جوش‌شیرین اضافه می‌کنند در این حالت ماست به علت افزایش ph (کاهش اسید سیتی) زمینه مناسبی برای رشد میکروبهای بیماریزا فراهم می‌آورد. گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح کاسه یا سطل ماست استفاده شود.

کشک:

کشک یا به صورت خشک و یا به صورت مایع عرضه می‌شود.تقلبات اصلی کشک اضافه کردن آرد به محصول می‌باشد که در چنین شرایطی کشک مایع تولید شده به اندازه کافی اسیدی نیست، یکی از عوامل اصلی ایجاد خطر مسمومیتهای کشنده ماننده بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی به صورت سنتی و غیرپاستوریزه می‌باشد. ضمنا در مواردی برای تولید کشک تقلبی از آرد و نمک و روغن‌نباتی و گل سفید و...استفاده می‌کنند

کره:

یکی از تقلبات احتمالی کره مخلوط کردن آن با روغن‌های نباتی است که البته تشخیص آن نیاز به تجربه و دقت بیشتری دارد و همچنین اضافه کردن آب در آن به منظور افزایش وزن می‌باشد. عده‌ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره مقداری آب و یا‌آب با کازئین «جاذب رطوبت» و نمک به آن اضافه می‌کنند، بدین ترتیب که آب نیم‌گرم را با کره مالش می‌دهند و یا آب را با کره در دستگاه مخلوط کرده بدین ترتیب مقدار آب کره گاهی از 20 درصد تا 40 درصد افزایش می‌یابد. بدین ترتیب وزن آب و کازئین و نمک به وزن کره اضافه می‌شود و از مقدار چربی آن کاسته می‌شود، بنابراین مطمئن‌ترین راه مصرف محصولات لبنی استفاده از فرآورده‌های پاستوریزه یا استریلیزه آن می‌باشد.

فلفل:

موادی را مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل رنگی و یا خردل سیاه اضافه می‌کنند برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می‌کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می‌شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می‌مانند
و

تقلب در زعفران:

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب‌های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گلهای گیاه زعفران تهیه می‌شود. برای تقلب در زعفران پاره‌ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاههای مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌نمایند و بعضی دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگهای مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می‌توان به راحتی آن را تشخیص داد. در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می‌شود و چون این پودر تقریبا قرمزرنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می‌کنند تا رنگ آن تبدیل شود. ضمنا این امکان وجود دارد که تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می‌آید که به پتاسیم آن مربوط می‌شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه‌های گوشت صورت می‌گیرد.

خلاقیت باعث بروز افکار بزرگ در انسان م یشود. اما معمولا سـخت ترین مرحله نــقطه شروع است. افکار بزرگ ما را به سمت پیشرفت راهنمایی کرده و فردایی روشن را برایمــان به ارمغان می آورند. با به کارگیری اصولی که دراین قسمت برای شما شرح می دهیم می تـوانـیـد یـک تـجارت بزرگ و بی نقص راه اندازید. ما متاسفانه ذهن خود را به انجام این امور عادت نداده ایم. این امر سبب میشود تـا توانایی خـود را بـرای دامـن دادن بـه تـصورات و تخیلات از دست داده و در نـتـیـجه قـدرت تـخـیـل خـود را به کار نگیریم. به همین دلیل فرصتهای بی شماری را به آسانی از دست می دهیم.

ایـده های بـزرگ از مـحـلی فـــرای باورهای شخصی نشات می گـیـرند. بـاید بـه دوردسـت هــا بنگرید و افکار متفاوت را آزمایش کنید تا به نتیجه مطلوب دست پیدا کنید.

عده ای بـــا به کار نگرفتن ذهن خود آنرا به طرز وحشتناکی بی حس و کرخت می کنند، چنین رفتاری باعث می شود درخت افکار شما هیچ گاه به بار ننشیند.



1- زیاد مطالعه کنید

ذهن شما همانند بدنتان برای اینکه رشد پیدا کرده و پرورش یابد نیازمند تمرین و تحرک است، و چه تمرینی بهتر از کتاب خواندن. سعی کنید با افکار و عقاید انسان های موفق در طول تاریخ آشنا شوید. شرح حال و تاریخچه زندگی هر یک از آنها را مرور کنید و از آن درس بگیرید. با مطالعه این کتب می توان حدس زد که چگونه این افراد بزرگ ذهن خود را برای رسیدن به بهترین ها پرورش داده بودند. همچنین می توانید مجلاتی نظیر تجارت و یا اقتصاد روز را نیز مطالعه کنید. با آگاهی از نظرات دیگران پیرامون مسایل مختلف شما سطحی نگری را کنار می گذارید و با یک دید عمقی به موضوعات مختلف می نگرید.


{بقیه در ادامه مطلب}

با توجه به عادات غذائي و ذائقه ي مردم كشورمان كه برنج نقش مهمتري دررويم غذائيشان ايفا ميكند ،با توليد و ارائه ي ماكاروني دانه برنجي به بازار سعي گرديده است ماكاروني با شكلي متنوع و تازه براي پاسخ به اين نياز فرهنگي وذائقه اي ارائه گردد.ماكاروني نسبت به برنج ارزش تغذيه اي بالاتري دارد ،ازجمله شاخص قند پائين تري نسبت به آن دارد. (يعني قند خون را به تدريج افزايش مي دهد.همچنين مواد مغذي مثل بتاكاروتن كه رنگدانه طبيعي گندم دروم و سمولينا ي حاصل از آن است در برنج وجود ندارد.
اين نوع محصول امكان تهيه يك وعده غذايي لذيذ با قيمت تمام شده كمتر را ضمن برخورداري از ارزش غذائي بالاتر براي خانواده ايراني فراهم مي نمايد.
ميزان پروتئين گندم(به ويوه دروم) بالاتر است ،لذا اين محصول ميزان پروتئين بيشتري دارد.
همچينين كربوهيدرات هاي ماكاروني از نوع پيچيده هستند،در حاليكه برنج بيشتر از كربوهيدراتهاي ساده تشكيل شده است. دريك رويم غذائي سهم عمده در تامين انروي بايد از طريق كربوهيدراتهاي پيچيده تامين گردد.



انتخاب برنج به عنوان یک ماده غذایی رایج و در هم آمیخته با فرهنگ مردم کشور ما به عنوان یک عامل مهم می تواند در تلفیق یک غذای به نسبه جدید مانند ماکارونی با ماده غذایی سنتی رایج و شناخته شده ایرانی سهم به سزایی در ایجاد تمایل به مصرف این غذای ارزشمند در بین تمام اقشار و گروههای سنی که در حال حاضر کمتر مخاطب مصرف ماکارونی هستند مانند افراد مسن تر داشته باشد . در عین حال یک محصول جدید با طعم متفاوت برای کودکان و جوانان ارائه خواهد نمود . این محصول می تواند به راحتی با ایفای نقش به عنوان یک وعده غذایی که در هر روز امکان مصرف دارد ، مصرف سرانه ماکارونی را در کشور افزایش دهد و به عنوان یک پایه غذایی با طعم شناخته شده و آشنا از تنوع پذیری بیشتری در طبخ غذا برخوردار باشد و به این ترتیب مواردی مانند کاهش قیمت تمام شده وعده غذایی برای خانوار و نیز افزایش ارزش تغذیه ای آن را به دنبال داشته باشد .



منبع : فودنا

چرا میوه خشک شده ؟!

در حالي كه مي‌توان از ميوه‌هاي تازه استفاده كرد، چرا در چند سال اخير استفاده از ميوه‌هاي خشك شده در بين مردم رواج يافته يا به اصطلاح مد شده است؟

البته از ديرباز، روش خشك كردن ميوه‌ها براي استفاده از آنها در خارج از فصلشان در بين مردم باب بوده اما متاسفانه برخي از مردم بر اين باورند كه مي‌توان ميوه خشك شده را جايگزين ميوه تازه كرد كه تصور كاملا اشتباهي است.

در واقع بخش قابل توجهي از ويتامين‌ها و املاح و مواد مغذي ميوه‌ها در فرايند خشك كردن از دست مي‌رود و آنچه باقي مي‌ماند در واقع تفاله بدون آب ميوه است كه تنها كالري زيادي داشته و ميزان قند موجود در آن بيشتر از ميوه تازه است.

براي مثال يك فنجان ميوه خشك شده حدود 175 كالري و 45 گرم شكر دارد اما همين ميزان ميوه تازه تنها 70 كالري و 15 گرم شكر دارد كه تفاوت فاحشي است.

پزشكان توصيه مي‌كنند تا جاي ممكن از ميوه تازه استفاده شود و ميوه‌هاي خشك تنها در صورت معذوريت براي مصرف ميوه تازه يا به عنوان مكمل در كنار ميوه‌هاي تازه مصرف شوند


میوه تازه بخوریم یا خشک شده ؟!
به گفته متخصصان، مهم‌ترين وجه تمايز ميوه‌هاي خشك شده با ميوه‌هاي تازه، تبخير آبي است كه حاوي مقادير قابل توجهي مواد مغذي است.

البته ميوه‌هاي خشك شده براي مصرف در شرايط خاص مانند تغيير فصل يا استفاده در ورزش‌هايي مانند كوهنوردي كه امكان حمل وزن زياد بار وجود ندارد، سودمند هستند.

اما بايد توجه داشت حرارتي كه براي خشك كردن ميوه‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد تا حدود زيادي موجب از بين رفتم مواد مغذي در ميوه از جمله ويتامين c مي‌شود.

پزشكان توصيه مي‌كنند كه در صورت امكان حداقل روزي ۲ فنجان ميوه خرد شده متنوع مصرف شود. اما در صورتي كه اين امكان وجود نداشته باشد، هر نيم فنجان ميوه خشك شده، تقريبا با يك فنجان ميوه تازه خرد شده برابر است.

براي مثال زرد‌آلوي تازه از ۸۶ درصد آب و ۱۰۴ كالري انروي تشكيل شده است. اما نيم فنجان زرد‌آلوي خشك شده ۷۶ درصد آب و ۲۱۲ كالري انروي دارد.

با توجه به افزايش كالري ميوه‌هاي خشك شده، در صورتي كه از رويم لاغري پيروي مي‌كنيد، مصرف زياد آنها توصيه نمي‌شود.

پزشكان خاطرنشان مي‌كنند كه ميوه‌هاي خشك بايد در كنار ميوه‌هاي تازه مصرف شوند و به هيچ وجه نمي‌توان ميوه خشك را جايگزين ميوه تازه كرد.

به نظر الآن برای یه کم سرگرمی بد نباشه !!


به نظر شما ايراني ها باهوش ترند يا آمريکايي ها ؟!!!


سه نفر آمريکايي و سه نفر ايراني با همديگر براي شرکت در يک کنفرانس مي رفتند. در ايستگاه قطار سه آمريکايي هر کدام يک بليط خريدند، اما در کمال تعجب ديدند که ايراني ها سه نفرشان يک بليط خريده اند. يکي از آمريکايي ها گفت: چطور است که شما سه نفري با يک بليط مسافرت مي کنيد؟
يکي از ايراني ها گفت: صبر کن تا نشانت بدهيم.
همه سوار قطار شدند. آمريکايي ها روي صندلي هاي تعيين شده نشستند، اما ...



{بقیه در ادامه مطلب}

اختراعات فناوری نانو در محصولات غذایی منجر به ورود محصولات جدید و بدیعی به بازار شده است.در طی چند سال اخیر فناوری‌نانو به عنوان جزء مهمی از صنعت غذا تبدیل شده است. شرکت‌های مطرح در صنایع غذایی به تحقیق و توسعه در این زمینه پرداخته‌اند و انتظار می‌رود اولین موج محصولات در آینده نزدیک به بازار وارد شود. این مقاله نگاهی به تلاش چند شرکت در زمینه نانوغذاهاست که خوانندگان را با قسمتی از پیشرفت‌های ‏جدید در این عرصه آشنا می‌کند. ‏

در طی چند سال اخیر فناوری‌نانو به عنوان جزء مهمی از صنعت غذا تبدیل شده است. شرکت‌های مطرح در صنایع غذایی به تحقیق و توسعه در این زمینه پرداخته‌اند و انتظار می‌رود اولین موج محصولات در آینده نزدیک به بازار وارد شود. البته این تنها شروع است و یقیناً فناوری‌نانو در این عرصه راهی طولانی در پیش خواهد داشت.

بنابر یک پیش بینی اقتصادی به وسیله تحلیل گران، بازار نانوغذاها از 6.2 میلیارد دلار فعلی به 7 میلیارد دلار در سال آینده و به 4.20 میلیارد دلار در سال 2010 خواهد رسید .
فناوری‌نانو می‌تواند در خط تولید به منظور ایجاد ریزحسگرها و ماشین‌های تشخیص به‌کار رود و تولید غذاهای فاقد آلودگی را تضمین کند. این نانوابزارها در تشخیص میکروب‌های مضر و تعیین زمان ماندگاری محصول نیز کاربرد دارند و به مدیران در اتخاذ تصمیمات راهبردی مانند انتخاب بهترین روش حمل و نقل و انبار محصولات کمک می‌کنند. به گفته کامپرز، مدیر برنامه بیو فناوری‌نانو در دانشگاه واخنینگن، استفاده از فناوری‌نانو به منظور تضمین کیفیت فرآورده‌های غذایی، یقیناً به نفع مصرف‌کننده است؛ البته نانوحسگرها و تشخیص‌دهنده‌های روبوتیک فعلاً فقط در مراکز تحقیقات به‌کار می‌روند، اما پیش‌بینی می‌شود اولین سری این ماشین‌ها در طی 4 سال آینده در محصولات غذایی ظاهر ‌شوند .

بقیه در ادامه مطلب

بحران انروی یکی از بنیادی‌ترین مسائل جوامع بشری است و در این میان یافتن راهی برای تهیه انروی سهل‌الوصول، پاک و ایمن، پایا و همیشگی از اهداف اساسی است. با توجه به اینکه سوخت‌های فسیلی و هسته‌ای به مقدار زیاد آلاینده‌اند و استفاده دایمی از آنها مقدور نیست، تحقیق پیرامون سایر منابع مطمئن‌تر انروی از جمله خورشید، آب و باد مورد توجه قرار گرفته و البته از میان منابع انروی‌های تجدیدپذیر، انروی خورشیدی بیشترین پتانسیل را داراست. بنا بر محاسبات، مصرف انروی جهان با توجه به آهنگ رشدی که در پیش گرفته، هر 20 سال دو برابر می‌شود. در نتیجه اهمیت یک منبع قابل اطمینان‌تر و سازگار با محیط زیست پیوسته ضرورت یافته و محسوس‌تر می‌شود.
بخشی از انروی خورشید که به سطح اتمسفر برخورد می‌کند 1014 کیلووات است. این انروی وقتی به سطح زمین می‌رسد


به 1013 کیلووات کاهش می‌یابد. این درحالی است که کل انروی موردنیاز بشر به منظور انجام امور جاری زندگی در حدود 1010 کیلووات است، بنابراین قدرت ناشی از انروی خورشید بر کره زمین حدود 1000 برابر انروی لازم برای انسان است، لذا تسخیر و استفاده از تنها یک درصد این انروی، حدود 10 برابر نیاز بشر را شامل می‌شود.




بقیه در ادامه مطلب